速冻苹果加工工艺优化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张海燕

作者： 张海燕;康三江;张芳;张霁红;曾朝珍;张永茂;郑娅

作者机构：

关键词： 正交试验法;响应面分析法;速冻苹果;加工工艺;抽真空

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2016 年 30 卷 03 期

页码： 516-524

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了优化速冻苹果加工工艺,采用正交试验研究抽真空时间、真空度、抽真空介质对速冻苹果硬度和色泽的影响;通过Box-Behnken设计原理,研究载样量、速冻温度、样品中心温度对速冻苹果感官品质的影响,并对变量进行响应面分析。结果表明,速冻苹果抽真空处理的最优条件为抽真空时间20min,真空度0.7MPa,抽真空介质为2%Na Cl+0.3%D-异抗坏血酸钠;在载样量3kg·m-2、速冻温度-30℃、样品中心温度-18℃时,产品的感官品质、硬度和色泽最高,可溶性糖损失率、可溶性蛋白损失率、Vc损失率最低;速冻苹果最优加工工艺参数为载样量2.5kg·m-2、速冻温度-31℃、样品中心温度-19℃,此条件下实际感官评分为91.26。与传统工艺相比,新工艺生产的速冻苹果的感官品质、色泽及质构参数显著升高。本研究增加了苹果产业附加值,并为苹果速冻加工提供了理论依据。

分类号： TS255.36

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