市售人造奶油反式脂肪酸含量及物化特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王挥

作者： 王挥;汪金;宋菲;陈卫军;赵松林

作者机构：

关键词： 人造奶油;反式脂肪酸;物化特性

期刊名称： 热带农业科学

ISSN： 1009-2196

年卷期： 2014 年 34 卷 11 期

页码： 99-103

摘要： 调查分析了市售人造奶油产品的反式脂肪酸含量以及感官、质构、打发性、含水率等物化特性。结果表明,市售人造奶油的质量品质普遍不佳,100%的被检样品含有反式脂肪酸,其中含量最高的达到21.50%;45.83%的被检样品含水率大于16%,不符合国家相关标准。物化分析发现,当熔点为50℃、硬度为4~6 N、粘附性为5~7 m J、弹性为4.5~6.5 mm时,人造奶油具有较高的感官接受度。

分类号： TS225.61

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