红毛丹果皮色素的提取及其稳定性的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙健

作者： 蒋跃明;彭宏祥;尤艳莉;杨绍玉;徐良雄

作者机构：

关键词： 红毛丹;果皮色素;花色苷;稳定性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2009 年 30 卷 11 期

页码： 71-75

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 红毛丹(Nephelium lappaceumL.)果皮含有较高的色素。为综合利用植物色素资源,对红毛丹果皮色素进行提取与纯化,并从光照、温度、pH值、氧化与还原介质、防腐剂、酸味剂、糖类、VC和金属离子方面对该色素的稳定性进行研究。结果表明:红毛丹色素属花色苷类;对自然光、高温、H2O2和Na2SO3的耐受性较差,在pH3以下色泽较稳定;低浓度防腐剂苯甲酸钠对色素稳定性影响较小,柠檬酸具有一定的增色作用;乳酸、葡萄糖和蔗糖、VC对色素的稳定性无明显的影响,但Fe3+、Fe2+、Pb2+、Sn2+对该色素稳定性起不利的作用。该研究为开发植物新的天然色素产品提供理论参考。

分类号： TS264.4

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