复合生物保鲜剂对南美白对虾保鲜效果的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邓文静

作者： 邓文静;姜迎迎;钱磊;张平平;张志军;张业尼

作者机构：

关键词： 南美白对虾;银耳多糖;乳酸链球菌肽;溶菌酶;保鲜

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 005 期

页码： 84-91

收录情况： 北大核心

摘要： 为解决南美白对虾容易腐败变质及黑变等问题,延长其货架期,通过L9(34)正交试验,将银耳多糖、乳酸链球菌肽(Nisin)和溶菌酶3种生物保鲜剂进行复配,筛选出了0.6%银耳多糖、0.03%Nisin和0.05%溶菌酶为最佳配比.在贮藏期间通过对南美白对虾的感官评价、黑变评定、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差以及菌落总数进行测定,结果表明:复合生物保鲜剂组在贮藏8 d时pH值仍小于7.60,TVB-N值未超过30 mg/100 g,菌落总数lg(CFU/g)值未超过6.0,TBA值维持在较低水平,白度值高于0.6%银耳多糖组和蒸馏水组,在感官评定和黑变评定中分数较高.与蒸馏水组相比,复合生物保鲜剂组的贮藏期延长了3d~4d.综上所述,复合生物保鲜剂能减缓南美白对虾的腐败变质和黑变,具有较好的保鲜效果.

分类号： TS254.4

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