γ射线对传统特色发酵食品腐乳挥发性物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周毅吉

作者： 周毅吉;周铁安;李文革;彭玲;邹朝晖;杨磊;邓钢桥

作者机构：

关键词： 电离辐射;γ射线;腐乳;挥发性风味物质

期刊名称： 湖南农业科学

ISSN： 1006-060X

年卷期： 2021 年 011 期

页码： 75-81

摘要： 为改善传统特色发酵食品腐乳的卫生品质,试验使用吸收剂量为3、8、11、21 kGy的γ射线处理腐乳样品,以不经辐照处理的腐乳样品为对照,考察γ射线吸收剂量与腐乳挥发性风味物质之间的关系。结果表明:辐照处理后,腐乳含水量与CK组相比下降约7.9%,差异极显著,但不同吸收剂量处理间差异不显著;当γ射线吸收剂量为3～11 kGy时,腐乳的pH值极显著升高,但当吸收剂量达21 kGy时,腐乳的pH值又回落至与对照相当的水平;腐乳中挥发性风味物质的酯类物质占比最大,各处理样品中均超过52%,是腐乳气味风味的主要来源;酯类化合物的相对含量随γ射线吸收剂量的增加先增加后缓慢降低,吸收剂量为8 kGy时到达峰值（84.97%）;萜烯类化合物对腐乳的气味风味有一定贡献,其相对含量随吸收剂量的增加呈下降趋势;醇类化合物的相对含量较稳定,在吸收剂量为3 kGy时最高,推测有部分烃类化合物被γ射线氧化生成醇类化合物;酚类化合物如吲哚、苯酚等的相对含量随吸收剂量的增加而降低,而该类化合物会产生令人不快的气味,说明γ射线处理对提升腐乳的风味有一定的作用。

分类号： TS214.2

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