甘南牦牛肉品质及营养成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭韶珂

作者： 郭韶珂;曹梦丽;王兴东;裴杰;包鹏甲;吴晓云;马忠涛;丁考仁青;石红梅;梁春年;苟想珍;阎萍;郭宪

作者机构：

关键词： 甘南牦牛;肉品质;营养成分

期刊名称： 中国草食动物科学

ISSN： 2095-3887

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 13-17

摘要： 为了解甘南牦牛肉品质及营养成分含量特点,选取甘肃甘南玛曲县放牧条件下体况良好、体重相近的5.5岁甘南牦牛公牦牛5头、母牦牛4头进行屠宰,测定其肉品质相关指标、常规营养成分及矿物元素含量。测定结果与文献报道的金川牦牛、高山牦牛、麦洼牦牛、雪多牦牛相关数据进行对比分析。结果显示,甘南牦牛肉中的水分含量75.21%、蛋白质含量21.72%、脂肪含量1.02%,相对其他牦牛肉（平均值）分别高3.60%、低4.42%、低57.68%;粗灰分含量1.09%,与其他牦牛肉接近;甘南牦牛肉的L*值、a*值和b*值分别为13.09、26.50和5.13,与其他品种牦牛肉相比甘南牦牛肉的L*值较低、a*值偏高、b*值偏低;甘南牦牛肉剪切力9.27 kgf,较其他牦牛肉高;熟肉率和失水率分别为66.16%和26.38%;甘南牦牛肉中钾、磷、镁、钙含量较丰富,分别为3 347.98、1 972.20、431.28和265.02 mg/kg,同时含有微量的铁和锌。提示甘南牦牛肉脂肪含量低且富含矿物元素,可能对增强人体抵抗力起到积极作用。

分类号： TS251.52

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