不同剔骨工艺对牛肉煎制食用品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘菲

作者： 刘菲;张文洁;雷元华;沙坤;李海鹏;韩明山;淑英;张志胜;孙宝忠

作者机构：

关键词： 剔骨工艺;食用品质;质地剖面分析(TPA);感官评定

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 17 期

页码： 54-56+61

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同剔骨工艺对牛肉煎制食用品质的影响,以西门达尔牛的外脊为原料,测定冷剔骨(L)、热剔骨成熟(R)及热剔骨速冻(RS)工艺条件下的肉色泽,pH,失水率,蒸煮损失,剪切力,硬度,嫩度,质地剖面分析(TPA),感官评定。研究结果表明:RS组牛肉的剪切力值和硬度值较其他两组小,但持水力较差,并且煎制后的多汁性与另两种差异显著(p<0.05),食用品质差;R组牛肉的黏着性与另外两种工艺差异显著(p<0.05),与L组牛肉的剪切力值差异不显著(p>0.05)。由此判断,L组和R组牛肉较RS组牛肉更适宜作为煎制牛排原料。

分类号： TS251.52

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