5种不同浓缩方式对荔枝汁品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 柳杰

作者： 柳杰;李镜浩;徐玉娟;吴继军;余元善;温靖;李璐;程丽娜

作者机构：

关键词： 荔枝汁;浓缩;品质;风味;微生物

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 40 卷 008 期

页码： 230-242

收录情况： 北大核心

摘要： 为了获得优质荔枝浓缩汁，比较分析5种不同浓缩方式（真空浓缩、结冰-解冻浓缩、冷冻浓缩、二级冷冻浓缩、一级冷冻联合真空浓缩）对浓缩汁品质的影响。结果显示，不同浓缩处理组品质差异显著，其中，真空浓缩较其他浓缩方式总酚含量提高8.32%～21.17%、抗氧化能力提高2.38%～35.37%、粒径值降低9.69%～48.69%、总色差ΔE*值最小，稳定性最高；一级冷冻浓缩联合真空浓缩处理组菌落总数、霉菌和酵母、乳酸菌菌落数均显著低于其他组，二者具有协同杀菌的效果；二级冷冻浓缩处理组挥发性物质种类（32种）、含量（409.4 mg/L）以及荔枝典型性香气物质香叶醇含量（152.51 mg/L）均为最多，风味流失最少；说明真空浓缩、一级冷冻联合真空浓缩、二级冷冻浓缩分别在保护荔枝汁理化品质、杀菌效果、挥发性物质上各有优势，鉴于理化品质为评价果汁品质较重要的指标，并结合真空浓缩处理组效率最高、时间成本最低，可将真空浓缩作为当前相对较适宜的浓缩荔枝汁方式，未来可在真空浓缩和冷冻浓缩的耦合联用方面进行深入研究，以期获得更佳的浓缩处理模式。

分类号： TS255.44

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