燕麦和荞麦速溶粉加工工艺的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨虹

作者： 杨虹;李再贵;李俊

作者机构：

关键词： 燕麦;荞麦;速溶粉;喷雾干燥

期刊名称： 中国食品工业

ISSN： 1006-6195

年卷期： 2010 年 04 期

页码： 51-52

摘要： 以燕麦、荞麦为原料,通过浸泡、高温焙烤和喷雾干燥,生产杂粮速溶粉。研究了不同工艺条件和添加剂对产品质量,特别是淀粉糊化度和速溶性的影响。以差示扫描量热法(DSC)测定焙烤过程中杂粮淀粉的糊化度。试验结果表明,燕麦浸泡10 h,荞麦浸泡7 h,原料与水的比例为2:3,180℃下烘烤150 min对速溶粉的品质有益。添加助干剂(麦芽糊精25%、β-环糊精5%),稳定剂(黄原胶0.3%、蔗糖酯0.5%、单甘酯0.5%、CMC-Na0.2%)和速溶剂(卵磷脂1.0%),生产的杂粮速溶粉具有良好的风味和速溶性。

分类号： TS275

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