北京烤鸭特征品质评价模型构建

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘欢

作者： 刘欢;王雅琪;潘腾;王振宇;张德权

作者机构：

关键词： 烤鸭;特征品质;评价模型;多元线性回归

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 006 期

页码： 62-67

收录情况： 北大核心

摘要： 目的:探析北京烤鸭特征品质评价模型,建立标准化的烤鸭品质评价方法.方法:对最具代表性的3个品牌北京烤鸭的感官评价、色差、质构特性与杂环胺含量进行分析,采用多元线性回归法建模并验证.结果:北京烤鸭的硬度、咀嚼性与剪切力等指标无显著性差异(P>0.05),感官评价、色差值、杂环胺含量等维持在一定范围内变化.感官评价的色泽与气味、鸭胸皮的L*值、a*值、内聚性与极性杂环胺含量是北京烤鸭的特征品质,通过多元线性回归建模并验证,该模型标准偏差为4.91.结论:北京烤鸭特征品质评价模型为感官评价总分=110.33+1.21*色泽-0.59*气味-0.38*鸭胸皮L*-1.38*鸭胸皮a*-14.82*鸭胸皮内聚性-0.01*鸭胸皮极性杂环胺含量(R2=1.00).

分类号： TS251.6

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