不同形态牛肉食用品质和营养品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张玉卿

作者： 张玉卿;孙宝忠;郎玉苗;刘璇;王建华;李艳荣;刘菲

作者机构：

关键词： 热鲜牛肉;冷鲜牛肉;解冻牛肉;食用品质;营养品质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2015 年 06 期

页码： 1-4

摘要： 以西门塔尔杂交公牛背最长肌为研究对象,进行宰后处理,生产出3种不同形态牛肉:热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉,分别测定3种牛肉食用品质和营养品质相应的指标。结果表明:3种不同形态牛肉色泽都呈正常的深红色,差异不显著;p H值正常;热鲜肉剪切力值极显著低于冷鲜肉(P<0.01),解冻肉剪切力值显著低于冷鲜肉(P<0.05),冷鲜肉熟肉率达到73.91%显著高于解冻肉(P<0.05);牛肉经过冻结解冻后加工性能下降,解冻肉失水率极显著低于冷鲜肉和热鲜肉(P<0.01)。营养品质:同一批牛肉水分含量无显著差异,蛋白质含量解冻肉显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.05),脂肪含量解冻肉极显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.01)。不同牛肉在食用品质和营养品质方面存在一定的差异,但冷鲜牛肉加工性能良好且蛋白、脂肪保存完整。

分类号： TS251.52

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