挂面干燥工艺与产品质量的关系研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王杰

作者： 王杰;张影全;刘锐;张波;魏益民

作者机构：

关键词： 挂面;干燥工艺;温度;相对湿度;质量

期刊名称： 科技与产业对接——CIFST-中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛论文摘要集

ISSN：

年卷期： 2013 年

页码： 2

收录情况： CSCD

摘要： 为研究挂面干燥工艺对产品质量的影响,确定挂面干燥工艺关键控制点,采用179A-TH智能温度湿度记录仪在线监测烘房挂面干燥过程的温度和相对湿度;测定挂面干燥脱水曲线及其干燥产品的水分含量、色泽和抗弯强度;应用相关性分析和逐步回归分析方法建立挂面干燥工艺参数与产品质量性状之间的关系。结果表明,挂面产品的水分含量、色泽a~*值和抗弯强度的变异系数较大,且与烘房各区温度和相对湿度的关系最为密切。烘房一区、四区的温度以及整个挂面干燥过程的相对湿度是挂面干燥过程的关键控制点。本研究为确定挂面干燥工艺参数和关键控制点提供了方法和依据。

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