豆腐乳中乳酸菌的分离鉴定与发酵特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘芸

作者： 刘芸;刘波;刘欣;阮传清;曹宜

作者机构：

关键词： 豆腐乳;豆类酸奶;菌种鉴定;发酵乳酸菌;植物乳杆菌;干酪乳杆菌;发酵

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2019 年 009 期

页码： 2664-2671

摘要： 目的分离鉴定农家自制传统发酵豆腐乳中的乳酸菌,探讨其作为豆类乳酸菌发酵饮品菌株的可行性.方法利用MRS(man rogosa sharp)培养基分离豆腐乳中的乳酸菌,通过形态学观察、生理生化特性和16S rDNA基因序列分析进行鉴定,并将所分离到的乳酸菌与适合于豆类植物发酵的植物乳杆菌FJAT-7926(Lactobacillus plantarum FJAT-7926)和干酪乳杆菌FJAT-7928 (Lactobacillus casei FJAT-7928)进行发酵特性的对比研究.结果从豆腐乳中分离出1株乳酸菌,命名为FJAT-46777,该菌株菌体细胞为圆端直杆状或圆端弯曲杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性,生理生化特征与发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)一致,对菌株的16S rDNA基因进行扩增测序、分子系统发育树分析,也表明其为发酵乳杆菌.发酵乳杆菌FJAT-46777发酵的豆乳中乳酸菌增殖速度最快,最终活菌数最高,为9.42 lg(CFU/mL); pH值下降最快,最终pH值最低,为3.91;滴定酸度上升速度最快,最终滴定酸度最高,为62~ΟT.结论分离自豆类自然发酵食品中的发酵乳杆菌FJAT-46777,对豆类植物为主的基质具有更优良的发酵特性,发酵时间快,乳酸菌含量高,产酸能力强,适用于发酵豆乳的开发.

分类号： TS214.2%TS201.3

  • 相关文献

[1]黑豆酸奶发酵微生物鉴定与发酵特性研究. 刘芸,刘波,朱育菁,曹宜,马丽娜,刘丹莹,张衡宇. 2011

[2]两株自选乳酸菌的益生特性. 林晓姿,梁璋成,何志刚,李维新,任香芸. 2012

[3]植物蛋白发酵乳酸菌对模拟胃肠道环境的耐受性研究. 刘芸,曹宜,刘波,刘丹莹,陈倩倩. 2013

[4]两株有益菌的分离、培养、鉴定及其水质调控效果评价. 李存玉,柳学周,徐永江,史宝,郑伟,史学营. 2017

[5]干酪乳杆菌和嗜热链球菌组合发酵豆酪的加工工艺. 郑梅霞,朱育菁,陈峥,刘芸,邓元源,刘欣,刘波. 2018

[6]鲜龙眼果肉的干酪乳杆菌发酵特性的研究. 龚小洁,余元善,徐玉娟,吴继军,肖更生,陈卫东. 2015

[7]水开菲尔粒中乳酸菌的分离及其发酵荔枝汁的特性分析. 刘芸,曹宜,阮传清. 2023

[8]辣椒炭疽病菌拮抗内生菌筛选及其对辣椒采后保鲜效果的研究. 周红丽,易有金,周金伟,柏连阳,胡谢馨,罗程印,夏菠. 2016

[9]植物乳杆菌发酵法制取香菇柄膳食纤维的研究. 李静,王安建,刘丽娜,田广瑞,李顺峰,魏书信. 2017

[10]不同发酵方法对预防鸡大肠杆菌病中药药效的影响. 范寰,王建国,孟繁瑞,李秀丽,任卫科,池晶晶,李富强,田向学,郑成江,王文杰. 2015

[11]植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料加工工艺研究. 李俊,刘辉,刘永翔,王辉,刘嘉,卢扬. 2018

[12]植物乳杆菌蚕豆发酵饮料的制备与抗氧化性研究. 李春林,李春阳. 2020

[13]低聚木糖对植物乳杆菌发酵红枣汁品质的影响. 黄强,张丽华,陶健,李顺峰. 2021

[14]基于微生物固态发酵的菊花叶资源化利用. 竺利红,张潮,尹小良,施跃峰,李孝辉. 2020

[15]乳酸菌Z5-5在白菜外包叶发酵中的应用. 李月艳,倪奎,王雁萍,庞会利,谈重芳,李宗伟,金庆生. 2011

[16]植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响:Ⅰ.力学性能. 易翠平,樊振南,祝红,佟立涛,周素梅,俞健. 2017

[17]火龙果皮乳酸菌发酵产品体外抗氧化能力研究. 何全光,淡明,杨再位,黄振勇,覃仁源,黄茂康,梁晓君,张娥珍. 2017

[18]响应面法优化鸡肝发酵工艺. 马晶晶,吴瑀婕,李良,黄瑾,杨静,杨彪,邹烨,王道营,徐为民. 2022

[19]不同生物酶协同植物乳杆菌发酵对紫甘薯生全粉理化特性的影响. 邹浩峰,廖雨华,黄师荣,隋勇,熊添,施建斌,蔡沙,蔡芳,梅新. 2023

[20]植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响:Ⅱ.食味品质. 樊振南,易翠平,祝红,佟立涛,周素梅,俞健. 2018

作者其他论文 更多>>

微信小程序