鲜米粉品质评价指标的研究

文献类型: 中文期刊

第一作者: 高晓旭

作者: 高晓旭;佟立涛;钟葵;刘丽娅;周闲容;王立;周素梅

作者机构:

关键词: 鲜米粉;感官评价;质构特性;评价指标

期刊名称: 核农学报

ISSN: 1000-8551

年卷期: 2014 年 28 卷 09 期

页码: 1656-1663

收录情况: 北大核心 ; CSCD

摘要: 为筛选出评价鲜米粉品质的主要感官指标及质构指标,本研究选用21种早籼米制备鲜米粉,对其进行感官和质构的测定。运用相关性分析及聚类分析筛选出鲜米粉主要评价指标,以期为实际生产中预测鲜米粉品质提供参考。研究结果表明,评价鲜米粉感官品质的色泽、气味、组织形态和口感(硬度、粘性、弹性、光滑性)存在较大的种间差异,其中口感指标对总评分的影响最显著。质构仪测试指标主要为硬度和弹性,弹性与口感总评分、感官总分之间均存在显著正相关性(P<0.05),硬度与感官气味存在显著负相关(P<0.05)。在色泽、气味较好的基础上,当质构仪测试的硬度在1 776~4 124 g之间、弹性较高时,鲜米粉品质好。本试验结果可作为鲜米粉的评价标准,为鲜米粉评价体系的建立提供理论基础。

分类号: TS213.3

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