鲜食大豆颗粒全粉加工工艺及品质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郁晓敏

作者： 郁晓敏;袁凤杰;汪寿根;傅旭军;杨清华;金杭霞;吴列洪

作者机构：

关键词： 鲜食大豆;颗粒全粉;回填;品质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2020 年 35 卷 012 期

页码： 130-134

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 鲜食大豆营养丰富、口味尤佳,但由于含水量高、易腐易损,导致其储运成本较高,综合利用价值较低.本研究借鉴甘薯颗粒全粉的回填制备方法,开发出鲜食大豆颗粒全粉的加工工艺,并对获得的颗粒全粉进行品质分析.结果表明,80目以上的颗粒全粉粉质细腻、复水性好,基本保持了鲜食大豆的口感和风味,已能满足深加工的需要;回填比例在1∶1.5 ~2之间的分散效果较佳,挤压粒径在20 ~40目之间的生产效率较好.相比于新鲜籽粒,颗粒全粉( >80目)的主要营养物质在回填加工过程中损失较小,其中蛋白质、脂肪和淀粉含量的差异不显著,而叶绿素也能保留其原有质量分数的60%.鲜食大豆新鲜籽粒作为原料先加工成全粉,再通过深加工制成各式各样的下游产品,能够提升鲜食大豆的经济价值,促进鲜食大豆产业的可持续性发展.

分类号： TS214.2

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