蛋白质质量评价在大豆玉米双蛋白食品开发中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林琳

作者： 林琳;何欢;王赫;李玉;周钢霞

作者机构：

关键词： 大豆;玉米;蛋白质化学评分;双蛋白;生物价;氨基酸比值系数

期刊名称： 粮食加工

ISSN： 1007-6395

年卷期： 2022 年 47 卷 003 期

页码： 65-68

摘要： 选取辽宁、吉林和黑龙江地区种植的大豆和玉米为研究对象并取样,对样本中的蛋白质进行营养价值评价.通过各评价指标测定结果推测,玉米的第1限制氨基酸为赖氨酸,大豆的第1限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸,而大豆的赖氨酸评分是玉米的3.5倍,必需氨基酸指数是玉米的1.84倍,生物价是玉米的1.97倍.通过氨基酸比值系数(RC)和比值系数分(SRC)的测定结果可看出,玉米中赖氨酸和色氨酸不足,而大豆中的赖氨酸和色氨酸相对过剩,两种蛋白精准搭配,可以很好地起到蛋白质互补作用.经计算,玉米与大豆合理的搭配比例范围为2:1~3:1之间,二者搭配后其蛋白质的生物价可以提高到91~97,接近鸡蛋黄的生物价,使双蛋白产品氨基酸模式更接近人体的需要,从而提高大豆玉米双蛋白全营养制品的营养价值.

分类号： TS201.21

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