苏香粳大米的风味特征和品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马佳佳

作者： 马佳佳;乔中英;黄桂丽;孙灵湘;隋思瑶;王毓宁

作者机构：

关键词： 苏香粳大米;挥发性物质;风味

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2022 年 37 卷 005 期

页码： 166-174

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确苏香粳大米的风味特征和适口性,采用气相离子迁移谱(GC-IMS)和金属氧化物半导体型电子鼻(MOS E-nose)技术研究不同品种、生态区、干燥方式下大米的风味差异,对其挥发性物质进行比较分析,评价苏香粳大米的挥发性风味特征,并对大米的外观品质和食用品质进行因子分析.结果表明:电子鼻主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)的总贡献率分别为99.08%和96.69%,通过整体挥发性成分的差异可有效区分粳稻品种、不同生态区与干燥方式;GC-IMS共检测出61种物质,能定性的47种,其中苏香粳100大米的酯类和2-乙酰基吡咯啉含量较高,香味突出,产地环境改变和低温烘干可以提升挥发性物质含量尤其是香气物质.苏香粳大米蛋白质含量、精白度和明亮度、硬度、胶黏性和咀嚼性均高于同一成熟期的早香粳1号和南粳46大米品种,不同产地环境大米外观品质和蒸煮特性存在显著差异,低温烘干方式可提升大米的适口性指标.因子分析提取出2个主成分,累计方差贡献率达到74.4%,第一主成分对应的主要贡献品质指标是硬度、咀嚼性、胶黏性,第二主成分对应的主要贡献品质指标是L值、a值、b值、蛋白质含量.本研究为苏香粳系列大米推广应用、不同生态区优质栽培以及干燥方式优化提供了理论依据.

分类号： S377

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