罗非鱼与海水鱼制备混合鱼糜的凝胶特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何晓萌

作者： 何晓萌;黄卉;李来好;杨贤庆;郝淑贤;魏涯;吴燕燕

作者机构：

关键词： 鱼糜;凝胶特性;筛选;混合

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 5-9

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过研究罗非鱼、五种海水鱼(海鲈鱼、黄花鱼、金鲳鱼、红三鱼、马鲛鱼)、鸢乌贼鱼糜的凝胶特性,筛选凝胶特性强的鱼糜与罗非鱼鱼糜复配,以提高罗非鱼混合鱼糜的凝胶特性。通过比较五种海水鱼和鸢乌贼鱼糜的凝胶特性(凝胶强度,白度,盐溶性蛋白含量,巯基含量),得到海鲈鱼的凝胶特性较好,凝胶强度为4569.27 g·mm,盐溶性蛋白含量为48.17 mg/m L。将海鲈鱼与罗非鱼混合,当海鲈鱼添加量为25%时,混合鱼糜的凝胶强度、盐溶性蛋白含量、白度分别为2585.10 g·mm、29.73 mg/m L、72.62%,比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了27.3%、63.8%、5.2%,而巯基含量无显著影响。因此,添加25%海鲈鱼能够较大程度地提高罗非鱼鱼糜的凝胶特性,为罗非鱼混合鱼糜制品的开发奠定了基础。

分类号： TS254.1

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