中温联合二甲基二碳酸盐对荔枝原汁品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李镜浩

作者： 李镜浩;肖更生;徐玉娟;吴继军;余元善;李俊;邹波;徐庆

作者机构：

关键词： 荔枝原汁;中温处理;二甲基二碳酸盐;品质变化;风味

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 009 期

页码： 233-243

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究比较了二甲基二碳酸盐(Dimethyl Dicarbonate,DMDC)、中温及两者联合处理对荔枝原汁微生物及理化指标的影响.结果表明:荔枝原汁经 DMDC 或中温单独处理灭菌效果较差,联合处理组残留微生物最少,菌落总数、乳酸菌分别为 0.41、0.36 lg CFU/mL,酵母菌和霉菌未检出;与新鲜荔枝汁相比,DMDC处理对荔枝原汁品质无影响,中温及联合处理组抗坏血酸和色泽无明显变化,总酚(总黄酮)分别增加了40.16%(7.16%)、38.01%(4.35%);铁离子还原能力(清除DPPH自由基能力)分别提高了15.55%(11.85%)、7.61%(3.71%),说明中温能促进酚类物质的释放,提高抗氧化活性.相关性分析显示,荔枝原汁的ΔE与Vc呈负相关,抗氧化活性与总酚、总黄酮呈正相关;聚类热图分析与感官评价表明,联合处理能促进风味物质的释放,且不会造成明显的蒸煮味;联合处理组在4℃贮藏21 d的菌落总数均小于100 CFU/mL.综上,中温联合DMDC处理对荔枝原汁微生物有较好的灭菌效果,且对品质无不良影响,4℃贮藏期可达21 d,该研究为高品质荔枝原汁产业化提供了科学依据.

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