发芽对大豆中氨基酸含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李倩倩

作者： 李倩倩;罗旭;许腾;王艳;方芳;王凤忠

作者机构：

关键词： 大豆;发芽;氨基酸总量;游离氨基酸

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 548-554

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究发芽对大豆氨基酸总量及游离氨基酸组成、含量的影响,采用全自动氨基酸分析仪和高效液相色谱-二级质谱联用仪分别对大豆贮藏态,浸泡6 h,萌芽1、2、3、4、5、6、7 d的总氨基酸及游离氨基酸进行定量测定,分析氨基酸的变化规律。结果表明,经发芽处理,大豆中总氨基酸含量略有提高,其中发芽7 d时,天冬氨酸总含量增加了1.24倍,谷氨酸总含量减少了25.30%;游离氨基酸总量提高了9.36倍,每种游离氨基酸含量均有不同程度提高;游离必需氨基酸总量增加了20.86倍,游离必需氨基酸占游离氨基酸总量的比值提高了1.07倍。由此可知,发芽有助于提高大豆的营养和感官品质,本试验结果为发芽大豆产品的开发提供了一定理论支撑。

分类号： S565.1

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