桑椹酒发酵关键技术研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 范作卿

作者： 范作卿;王娜;朱琳;郭光;邹德庆

作者机构：

关键词： 桑椹酒;关键技术;酵母;多酚氧化酶

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2017 年 45 卷 12 期

页码： 87-88+121

摘要： [目的]通过对桑椹酒发酵专用酵母的筛选和多酚氧化酶钝化2项关键技术进行研究,为桑椹酒稳定发酵工艺的建立提供技术支持。[方法]分别对桑椹及桑园土壤中的酵母进行富集、培养与筛选,考察了pH、温度对桑椹多酚氧化酶活性的影响。[结果]获得2株桑椹酒发酵专用菌株,一株来自桑椹发酵汁,一株来自桑园土壤;在pH 3.0~7.0时,多酚氧化酶活性随pH的增大而升高,在pH为7.0时相对活性达到最大,之后随pH的增大其活性又逐渐减小。在pH低于5.0的环境中,酶活性会低于40%;在温度为40℃时活性达到最大,80℃时活力丧失。[结论]在pH低于5.0的条件下,将桑椹汁在70℃加热20 min或在80℃加热5 min,即可达到使桑椹多酚氧化酶的活性钝化失活的目的。

分类号： S789.5`TS262.7

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