不同加工方式对苹果制品营养品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡秦佳宝

作者： 胡秦佳宝;刘璇;毕金峰;周林燕;吴昕烨;高琨;魏宝东

作者机构：

关键词： 苹果;加工方式;苹果干制品;苹果汁;营养品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2016 年 42 卷 05 期

页码： 152-158

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 比较了不同加工方式对苹果制品营养成分保留率的影响,苹果汁类(清汁、浊汁)与苹果干制品(热风干燥苹果脆片、真空冷冻干燥苹果脆片、变温压差膨化苹果脆片)相比,汁液损失少,糖类物质保留率更高。其中,清汁还原糖保留率比浊汁高出6.76%;干制品中,真空冷冻干燥苹果脆片糖类物质保留率最高,其中总糖保留率为86.29%,还原糖保留率为85.34%。苹果干制品总酚、抗氧化能力及粗纤维保留率显著高于汁类制品及传统制品(苹果果脯、果泥、罐头)(P<0.05)。K及Na元素是苹果制品中主要的矿物元素,传统苹果制品矿物元素含量较高。

分类号： TS255.4

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