草鱼脆化过程中肌肉胶原蛋白、矿物质含量和脂肪酸组成变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 伍芳芳

作者： 伍芳芳;林婉玲;李来好;杨贤庆;郝淑娴;杨少玲;胡晓;王锦旭;魏涯

作者机构：

关键词： 脆肉鲩;胶原蛋白;矿物质含量;脂肪酸组成;草鱼

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 10 期

页码： 86-89

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究草鱼脆化过程中主要营养成分的变化规律,在草鱼脆化养殖过程中定期采样,比较研究不同脆化周期的鱼肉胶原蛋白、矿物质含量和脂肪酸组成变化。对不同采样期的鱼肉,采用石墨炉原子吸收光谱法测定肌肉矿物质含量,气相色谱-质谱联用技术测定肌肉脂肪酸组成。结果显示,普通草鱼肌肉的胶原蛋白含量为1.02 g/100 g,显著低于脆肉鲩。与普通草鱼相比,脆化后肌肉的钙、镁的含量分别增加了269.43%、46.05%,但铁、铜元素的含量分别下降了85.59%和23.08%,肌肉的锌、铬和镉含量差异不显著(P>0.05)。不同脆化周期的肌肉中共检出17种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量与饱和脂肪酸总量的比值为0.74~1.46,其中以普通草鱼最高。随着脆化时间的延长,肌肉的多不饱和脂肪酸总量、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量均有所下降。研究表明在草鱼脆化过程中肌肉胶原蛋白和钙、镁含量显著增加,铁、铜含量和多不饱和脂肪酸总量有所下降。

分类号： TS254.1

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