Nisin和壳聚糖协同乳酸对冷却猪肉保鲜效果的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵敏

作者： 赵敏;唐宏刚;孟祥河;陈黎洪;肖朝耿

作者机构：

关键词： nisin;壳聚糖;乳酸;冷却肉

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2015 年 27 卷 10 期

页码： 1817-1821

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 分别采用0.06%nisin,0.06%nisin+0.5%乳酸,0.5%壳聚糖,0.5%壳聚糖+0.5%乳酸,0.5%壳聚糖+1%醋酸溶液以及无菌蒸馏水(对照组)浸泡处理冷却猪肉,然后用保鲜膜包裹后4℃储存,定期测定菌落总数、挥发性盐基氮、TBARS值、p H值和a*值,观察其变化规律。结果表明:nisin和壳聚糖分别协同0.5%乳酸溶液对冷却猪肉进行处理,能使冷却猪肉具有良好的防腐保鲜效果,挥发性盐基氮和脂质氧化上升较慢,对p H值影响较小,同时能使冷却肉a*值降退延迟,nisin或壳聚糖协同乳酸用于冷却猪肉防腐保鲜具有潜在的应用价值。

分类号： TS251.51

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