新疆褐牛不同部位分割肉块品质差异研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 程婷婷

作者： 程婷婷;张文洁;王欢;李娜;刘璇;李海鹏;张佳程;孙宝忠;闫向民

作者机构：

关键词： 新疆褐牛;分割牛肉;肉品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 21 期

页码： 354-357

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究育肥新疆褐牛不同部位分割肉块品质的差异,实验选取了11头育肥新疆褐牛,对其肩肉、辣椒条等10个部位肉进行了营养指标和理化指标的测定。结果显示,不同部位分割肉块间的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、蒸煮损失、剪切力、p H和肉色L*、b*值均存在差异;肩肉和臀肉的脂肪含量仅次于高档部位肉,但与高档部位肉存在显著差异(p<0.05);除大黄瓜条和小黄瓜条外,其余部位肉剪切力均低于4.39kg。可见,育肥新疆褐牛的肉质因部位不同而有所差异,且总体较嫩,为今后各部位的加工利用和品质改进提供依据。

分类号： TS251.52

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