枣粉面包品质及质构特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张江宁

作者： 张江宁;丁卫英;张玲;韩基明;杨春

作者机构：

关键词： 枣粉;面包;质构

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2019 年 015 期

页码： 25-26,34

摘要： 通过研究不同水量、酵母添加量、枣粉添加量对面包品质及质构特性的影响,得出枣粉面包品质及质构特征.结果表明,将红枣粉碎添加至面包中,最优工艺配方为酵母添加量8%,水添加量15%,枣粉添加量10%,此时产品品质好;各个参数对产品感官影响程度由大到小的依次为水量、枣粉添加量、酵母添加量;硬度与感官评分有相关性,当硬度为800~900 g时,产品感官评价好.

分类号： TS213.21

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