干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵圆圆

作者： 赵圆圆;易建勇;毕金峰;吴昕烨;彭健;候春辉

作者机构：

关键词： 香菇;复水特性;质构分析;风味;营养物质溶出

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 101-108

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为获得复水性较好的干香菇,研究了热风干燥(hot-air drying,HAD)、中短波红外干燥(infraredradiation drying,IRD)和真空冷冻干燥(freeze drying,FD)香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明:FD香菇具有均匀的多孔结构,使得干香菇的复水速率明显高于HAD香菇和IRD香菇,复水60 min即可达最大复水体积比(9.22),且复水香菇的外观与鲜样接近。同时,复水后FD香菇的剪切力(1 352.99 g)和咀嚼性(232.54 g)最小,表明其质地柔软、易被切分。此外,FD复水香菇和其他两种复水香菇具有相似的电子鼻响应值曲线,表明其香气无差异。复水时FD香菇的蛋白质和VB_2的溶出率最高,分别为0.42 mg/g和0.71×10~(-3) mg/g,说明FD复水香菇富含营养成分,且加工时较易溶出。综上,FD可作为一种较好的干燥方式来制备复水性较好的高品质香菇。

分类号： TS219

  • 相关文献

[1]复水温度对香菇复水特性及品质的影响. 赵圆圆,易建勇,毕金峰,彭健,侯春辉. 2020

[2]不同干燥技术对香菇和杏鲍菇风味成分的影响. 吴迪,谷镇,周帅,杨焱,张劲松,刘艳芳,唐庆九. 2013

[3]不同加工方式对马铃薯原粉特性的影响. 张杰,杨希娟,党斌,张文刚,杨艳红,赵青元. 2019

[4]马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响. 蔡沙,施建斌,隋勇,何建军,陈学玲,范传会,蔡芳,梅新. 2019

[5]高水分组织化大豆蛋白干燥与复水特性研究. 赵多勇,魏益民,张波,康立宁. 2006

[6]挤压过程中淀粉对花生蛋白挤出物膨化结构及品质的影响. 郭峰,张金闯,胡晖,胡安娜,周欢,王嘉煜,王强. 2025

[7]不同生长期莲藕淀粉的凝胶特性、热重与核磁共振测定. 宋哲,汪兰,何会,谢碧秀,谢笔均,孙智达. 2009

[8]虾仁TPA质构分析及不同熟制加工方式对其品质的影响. 曹荣,刘淇,殷邦忠,薛长湖. 2010

[9]TPA质构分析在凌枣贮藏时间判定中的应用. 董福,冯叙桥,陈叙生,程康蓉,段小明,朱璐,吕佳煜. 2017

[10]大豆分离蛋白对蛋糕品质及质构的影响. 谢晋,连家威,韩迪,任广旭,王靖. 2019

[11]秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性分析. 任范伟,朱兰兰,周德庆. 2016

[12]东非不同肉色甘薯的营养品质分析与综合评价. 张毅,Tawanda Muzhingi,岳瑞雪,孙健,张文婷,朱红,钮福祥. 2020

[13]高温杀菌对麻婆豆腐菜肴食用品质的影响. 邢利婷,刘崇歆,魏文松,艾鑫,李加双,唐勇,张春江. 2020

[14]不同熏蒸保鲜剂对'巨峰'葡萄质构及品质的影响. 刘晨霞,王春芳,柳洪入,乔勇进,房鹏霞. 2024

[15]南瓜品质的感官、质构及生化分析. 尹玲,王长林,王迎杰,向成钢,陈花. 2012

[16]岱瞿族大黄鱼质构特性与感官评价的相关性分析. 范正利,黄艳青,陈坚. 2023

[17]南瓜的感官品质、质构及生化分析. 尹玲,王长林,王迎杰,向成钢,陈花. 2013

[18]一种烤肠配方的研究. 吴文锦,熊光权,汪兰,丁安子,李新,乔宇廖,李程薇. 2014

[19]马铃薯泥吐司面包的工艺优化. 刘倩楠,石晓芳,李冲,张花,邢利婷,张泓. 2019

[20]超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣及其营养品质评价. 田文妮,肖更生,温靖,余元善,彭健,张利. 2022

作者其他论文 更多>>

微信小程序