微波处理对燕麦片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 顾军强

作者： 顾军强;钟葵;周素梅;佟立涛;刘丽娅;周闲容;王立

作者机构：

关键词： 燕麦片;微波处理;营养品质;消化特性;糊化特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 09 期

页码： 241-245+274

收录情况： 北大核心

摘要： 本文研究了微波灭酶工艺与蒸煮灭酶工艺对燕麦片品质的影响,探讨了完全灭酶基础上微波时间对燕麦片营养品质、消化特性及糊化特性的影响。研究表明,与蒸煮30 min灭酶燕麦片相比,微波40 s灭酶燕麦片中粗蛋白含量、粗脂肪含量、β-葡聚糖含量和糊化温度均无显著性差异(P>0.05),总酚含量显著增加了0.43 mg/g(P<0.05),总淀粉含量显著增加了1.66%(P<0.05),快消化淀粉含量显著增加了9.17%(P<0.05),峰值黏度显著降低了14.0 cm·g(P<0.05),回生值显著增加了11.9 cm·g(P<0.05)。随着微波灭酶时间增加,微波燕麦片β-葡聚糖含量、总酚含量和蛋白质体外消化率均降低,粗脂肪和快消化淀粉含量增加;总酚含量及快消化淀粉含量随着微波时间增加呈显著变化,峰值黏度、最终黏度、破损值、回生值均随微波时间增加显著提高(P<0.05)。微波灭酶时间对燕麦片品质的影响明显。

分类号： TS213

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