不同冬瓜品种对发酵冬瓜的品质影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 冉曜琦

作者： 冉曜琦;何扬波;李咏富;李国林;石彬;罗其琪;罗兴邦

作者机构：

关键词： 冬瓜;品种;发酵;品质;分析

期刊名称： 食品科技

ISSN：

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 48-54

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究不同冬瓜品种对发酵冬瓜品质的影响；选取7个品种的冬瓜进行自然发酵，并对其pH值、可滴定酸、还原糖、维生素C、亚硝酸盐、总酚、抗氧化能力和感官评价进行了分析。结果表明：不同冬瓜品种对发酵冬瓜的品质影响较大，经过40 d的发酵，不同品种冬瓜发酵后的p H值为3.38～3.80，可滴定酸含量为0.68%～1.17%，还原糖含量为6.47～9.97 g/kg，维生素C含量为13.77～31.62 mg/kg，亚硝酸盐含量为3.88～4.85 mg/kg，总酚含量为32.40～83.51 mg/kg，对DPPH自由基清除率和ABTS阳离子自由基清除率分别在50%～82%和28%～43%之间。在所有样本中滴翠香冬瓜发酵后的可滴定酸、维生素C、还原糖含量和对DPPH自由基的清除能力显著高于其他品种（P＜0.05），但感官评价得分最低仅61.7分，而黑将军冬瓜发酵后的感官评价得分最高为83.8分。该研究结果为发酵冬瓜的品种选择提供了理论参考，在生产中可根据实际需求选择合适的冬瓜品种。

分类号： TS255.36

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