贵州特色红酸汤发酵品质形成与改良研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李国林

作者： 李国林;何扬波;郑汝忠;谢长江;施永红

作者机构：

关键词： 红酸汤;发酵菌种;品质形成;品质改良

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2025 年 44 卷 007 期

页码： 33-37

摘要： 红酸汤是贵州地区特有的一种发酵食品,由于其独特的口感和丰富的营养成分,深受消费者喜爱,是贵州省重点发展的特色生态食品产业之一.该文总结分析了近年来贵州红酸汤的主要发酵菌种筛选,发酵过程中有机酸、挥发性风味物质和滋味口感的形成;讨论了从发酵菌株、原料品种、杀菌方式以及外源添加物四个方面对红酸汤品质的改良作用,分析了目前研究方法中可能存在的局限性,以期为红酸汤发酵品质进一步的研究提供理论参考.

分类号： TS264.2

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