食品凝胶添加剂替代明矾对荞酥质构与风味特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周罗娜

作者： 周罗娜;黄珊;刘辉;李俊;贺圣凌;卢扬;刘思睿;曾勇;陈昌恒

作者机构：

关键词： 荞酥;苦荞粉;明矾;黄原胶;魔芋胶;瓜尔豆胶;谷朊粉

期刊名称： 贵州农业科学

ISSN： 1001-3601

年卷期： 2022 年 011 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 【目的】探明食品凝胶添加剂替代传统添加剂明矾生产荞酥的可行性，为贵州绿色优质特色食品荞酥的生产提供参考。【方法】以传统添加剂明矾作对照，开展黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶和谷朊粉4种凝胶添加剂单因素试验，考察各因素对苦荞粉流变性质、糊化特性、质构特性的影响，筛选适宜的明矾替代添加剂；通过正交试验筛选最优复配添加剂组合，并对其进行验证。【结果】单因素试验表明，4种添加剂添加量在0.2%～1.0%时（添加剂占主料苦荞粉的质量百分比）,均可明显提升苦荞粉流变学性质、糊化特性及质构特性。4种添加剂最优复配添加剂组合为黄原胶0.2%+魔芋胶0.3%+瓜尔豆胶0.5%+谷朊粉0.2%,该条件下的苦荞粉流变学性质为应力137.29 Pa、黏度0.72 Pa·s、法向应力36.87 Pa,质构特性为硬度1.19 N、粘附性0.90 mJ、内聚性0.49 Ratio、弹性1.28 mm、胶粘性0.56 N、咀嚼性1.03 mJ,与明矾对照最接近；损耗模量（G"）曲线与明矾吻合度好。最优复配添加剂制得荞酥的微观结构与明矾相当，均表现紧密；感官评价为82.90分，荞酥质构特性为硬度54.00 N、粘附性0.32 mJ、内聚性0.18 Ratio、弹性2.54 mm、胶粘性19.97 N、咀嚼性50.56 mJ,与明矾无显著差异。【结论】黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶和谷朊粉4种食品凝胶添加剂均可作为荞酥生产中传统明矾添加剂的替代品，尤其以4种添加剂复配组合效果最佳，最优复配添加剂组合为黄原胶0.2%+魔芋胶0.3%+瓜尔豆胶0.5%+谷朊粉0.2%,该复配添加剂组合能更好地提升荞酥的质构特性、突出其风味特色。

分类号： TS213.23%TS202.3

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