蒸汽热烫预处理对光核桃粉粉体特性、 功能因子溶出量及滋味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吕健

作者： 吕健;左力旭;毕金峰;钟政昌;郭崇婷;李旋

作者机构：

关键词： 光核桃;蒸汽热烫;粉体特性;功能因子;滋味

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 41 卷 022 期

页码： 49-56

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以西藏光核桃为原料,采用蒸汽热烫-真空冷冻干燥联合机械粉碎制备光核桃粉,系统分析光核桃粉粉体特性、功能因子溶出量及滋味稳定性.结果表明:蒸汽热烫预处理使光核桃粉粒径分布曲线右移,大颗粒占比多于对照组;经蒸汽热烫预处理光核桃粉体表面变粗糙,反光能力降低,L值降低,同时果肉绿色降解,a值升高.经蒸汽热烫处理,光核桃粉容积密度增加,压缩性降低,流动性提高.以吸湿性、含水率、水分活度和玻璃态转化温度综合表征粉体贮藏稳定性发现,蒸汽热烫处理的光核桃粉需要更为严格的贮藏条件;以持水力、持油力和溶胀性综合评判粉体的水合特性发现,蒸汽热烫能够有效改善粉体的水合特性.蒸汽热烫处理后,光核桃粉中的果胶和多糖溶出量分别比对照组高2~4?mg/g和15.62?mg/g左右,多酚含量略有下降;此外,光核桃粉经蒸汽热烫处理滋味发生显著变化,但在制粉过程中表现出良好的滋味稳定性.

分类号： TS255.1

  • 相关文献

[1]大青叶不同粒径粉末的粉体特性研究. 曹阳,夏陈,李华佳,李艳琳,王自鹏,古锐. 2014

[2]不同粒径青香蕉粉的粉体特性. 张雅媛,游向荣,王颖,李明娟,卫萍. 2018

[3]不同干燥和粉碎方式对玉木耳粉粉体特性和营养成分的影响. 梁晓君,廖才学,黄振勇,王冬梅,韦馨平,淡明,张娥珍. 2021

[4]西藏光核桃超微粉粉体特性及活性成分研究. 左力旭,吕健,毕金峰,陈芹芹,金鑫,李旋. 2019

[5]超微粉碎对工夫红茶物化特性的影响. 褚飞洋,陈鹤立,孙典,何华锋,叶阳,童华荣. 2017

[6]不同干燥技术对核桃粕蛋白粉体特性的影响. 李明娟,张雅媛,游向荣,周葵,王颖,卫萍,韦林艳. 2020

[7]气流超微粉碎对香菇柄粉末理化及溶出特性的影响. 王维涛,牛犇,刘瑞玲,陈杭君,房祥军,吴伟杰,郜海燕,穆宏磊. 2023

[8]两种不同工艺冷冻干燥沙棘粉品质对比研究. 方贵平,李旋,王雅,刘春海,岳丽华,刘佳,毕金峰. 2023

[9]海洋鱼虾中功能因子的研究现状. 励建荣,叶丽芳. 2006

[10]草原野生食用菌蒙古口蘑的研究进展. 解亚杰,孙国琴,庞杰,王海燕,李亚娇. 2017

[11]环保型豆腐的研制. 刘兆庆,王曙文,张学娟. 2004

[12]稻米中的功能因子及其生理作用. 谢黎虹,廖西元,朱智伟. 2003

[13]功能食品研究与开发现状和对策思考. 张德权,台建祥,傅勤. 1999

[14]豆谷类发芽前后营养变化及评价. 刘兆庆,王曙文,姜媛媛. 2004

[15]科学评价南瓜;促进南瓜产业健康发展. 刘宜生,王长林. 2005

[16]花粉及其提取物抗前列腺增生的效果及机理的研究进展. 田文礼,孙丽萍,董捷,闫继红,朱晓丽,刘博. 2005

[17]"蜂王浆及蜂胶中功能因子的分离提取技术及深加工产业化的研究"项目通过验收. 刁青云,闫继红. 2005

[18]果蔬功能因子及保健食品的发展. 郜海燕,于震宇,朱梦矣,陈杭君,陈文煊. 2005

[19]稻米中的功能因子及其生理作用. 谢黎虹,廖西元,朱智伟. 2003

[20]西藏光核桃SRAP-PCR反应体系的优化和引物筛选. 谭江平,曾秀丽,廖明安,邱利娜,王玉霞,次仁卓嘎. 2011

作者其他论文 更多>>

微信小程序