乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭东旭

作者： 郭东旭;张康逸;高玲玲;张灿;赵迪

作者机构：

关键词： 乳酸菌;酸面团;青麦仁;面包;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 001 期

页码： 61-67,74

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响,利用植物乳杆菌发酵制作酸面团,添加到青麦仁面包中,并测定小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品的质构、感官评价、慢消化性淀粉含量（SDS）、挥发性风味物质等。结果表明:添加酸面团能显著降低样品的硬度、咀嚼性,增大弹性（P<0.05）;添加酸面团的样品其感官评分接近于小麦面包,与小麦面包不存在显著性差异（P>0.05）;在贮藏过程中,青麦仁酸面团面包的慢消化性淀粉含量低于其他样品,说明酸面团的添加能有效延缓面包的老化;小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品中分别检测出32种、42种、46种风味物质,有15种物质共同存在于3种面包中,表明酸面团的添加增加了面包挥发性风味物质种类,改善了面包的口味;综合研究结果表明酸面团的添加能有效改善青麦仁面包的品质。

分类号： TS213.21

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