单宁酶对花生衣提取液涩味脱除及滋味品质改善研究

文献类型: 中文期刊

第一作者: 张初署

作者: 张初署;王明清;于丽娜;毕洁;宋昱;张建成;徐同城;崔言峰;孙杰

作者机构: 山东省花生研究所;山东省农业科学院农产品研究所;山东金胜集团

关键词: 单宁酶;花生衣;脱涩;滋味品质

期刊名称: 花生学报

ISSN: 1002-4093

年卷期: 2021 年 50 卷 002 期

页码: 50-56

摘要: 利用单宁酶脱除花生衣提取液涩味,改善花生衣提取液品质,比较不同处理条件下花生衣提取液在口感、原花青素、多酚、游离氨基酸含量方面的变化,优化单宁酶处理花生衣提取液的条件.结果表明:添加单宁酶能明显脱除花生衣提取液的涩味,游离氨基酸含量有所增加,花生衣提取液滋味品质明显改善.单宁酶处理花生衣提取液的优化条件为:酶解温度为50℃,酶解时间为5 h,酶添加量0.2%和底物浓度为0.8%,在此条件下制备的花生衣提取液无苦涩味,口感好,原花青素得率9.2%,多酚得率15.3%,游离氨基酸得率为1.35%.本研究对于改善花生衣提取液的滋味品质、拓宽花生衣应用有积极意义.

分类号: S565.209.9

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