鲜熟面条贮藏品质变化及货架期研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张婉

作者： 张婉;魏益民;魏帅;郭波莉

作者机构：

关键词： 鲜熟面条;贮藏品质;菌落总数;货架期

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2017 年 04 期

页码： 11-17

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了明确鲜熟面条在不同贮藏温度下品质指标的变化情况,确定出不同贮藏温度下鲜熟面条的货架期,将制作好的鲜熟面条分别于0、4、10、15、20、25℃条件下贮藏,定期取样,测定其感官品质、pH值、质构品质和菌落总数,分析各项指标随贮藏时间的变化及其差异。结果表明,不同贮藏温度下,随着贮藏时间的延长,鲜熟面条的感官品质、pH值、弹性和黏聚性逐渐降低,硬度则先增大后减小,菌落总数逐渐增大;在0、4、10、15、20、25℃的贮藏条件下,鲜熟面条的货架期分别为126、91、17、11、5、4 d;pH值、菌落总数是评价鲜熟面条货架期较好的指标,其阈值分别为6.24和10~(5.87)CFU/g;温度对鲜熟面条品质及货架期有显著影响,低温(0、4℃)贮藏可使鲜熟面条货架期延长至3个月以上。

分类号： TS213.24

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