云南省主要辣椒品种活性成分及其加工适应性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱志妍

作者： 朱志妍;田浩;潘俊;桂敏;牛之瑞;吴昕怡;王瀚墨;周继伟;刘秀嶶

作者机构：

关键词： 辣椒;相关性分析;主成分分析;聚类分析;加工适应性

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 13 卷 021 期

页码： 7091-7100

摘要： 目的 研究云南不同品种辣椒活性成分的差异,并讨论其加工适应性.方法 以49份云南辣椒材料为研究对象,测定不同辣椒材料中总黄酮、总酚、总生物碱、总皂苷、维生素C、降二氢辣椒碱、辣椒碱和二氢辣椒碱的含量,利用相关性分析、主成分分析法与聚类分析法进行综合评价.结果 主成分分析将8项活性成分指标综合为3个主成分,其累计方差贡献率为71.774%.经综合评价,得分前3位的辣椒品种分别是49号(小米辣,小米辣)、35号(川优19,干椒)、43号(晶翠,小米辣),具有较高的综合加工适应性.采用聚类分析方法可将49份云南辣椒材料分为3类.其中35号(川优,19干椒)、43号(晶翠,小米辣)、48号(朝天椒,朝天椒)聚为一类,可用于提取辣椒碱、辣椒油树脂等产品.49号(小米辣,小米辣)为云南本土调味品企业泡制加工用小米辣,被单独聚为一类,综合得分最高,综合加工适应性最佳.结论 采用主成分与聚类分析作为评价辣椒加工适用性的统计学分析手段,能够有效区分不同辣椒品种的活性特征,对进一步开发云南地区的辣椒资源、评价其加工适用性有一定的指导意义.

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