影响桃汁色泽稳定性因素研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 阮卫红

作者： 阮卫红;毕金峰;刘璇;焦艺;邓放明

作者机构：

关键词： 桃汁;色泽;稳定性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2013 年 39 卷 09 期

页码： 139-142

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 桃汁在加工及贮藏过程中的主要技术难题之一是色泽的稳定性。文中综述了近年来学者对桃汁色泽稳定性的研究进展,包括影响桃汁色泽稳定性的因素,如多酚氧化酶最适反应温度、氧含量、pH值,贮藏时期桃汁的糖浓度、抗坏血酸含量、氨基酸含量、酚类物质的含量等;以及控制桃汁发生褐变的主要方法,主要有灭活多酚氧化酶、调节pH值、隔氧、低温贮藏、冷杀菌、吸附处理等措施。

分类号： TS255.44

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