磷酸盐和钙盐对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 盛金凤

作者： 刘小玲;姜元欣;辛明;卫萍;孙健

作者机构：

关键词： 罗非鱼;鱼糜;凝胶特性;钙盐;磷酸盐

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2016 年 04 期

页码： 154-158

收录情况： 北大核心

摘要： 试验探讨2种钙盐(氯化钙和乳酸钙)和3种磷酸盐(三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐)对罗非鱼鱼糜凝胶特性、持水率、白度以及折叠强度的影响。研究结果表明,不同添加量的氯化钙和乳酸钙都可以改善罗非鱼鱼糜的白度、持水率和鱼糜的折叠强度,添加0.3%的氯化钙对罗非鱼鱼糜可以显著提高罗非鱼鱼糜的凝胶强度,但不同添加量的乳酸钙对罗非鱼鱼糜的凝胶强度没有显著影响。不同添加量的3种磷酸盐均可提高罗非鱼鱼糜的白度、持水率以及鱼糜的折叠强度,这与钙盐的影响结果相同;当焦磷酸盐添加量低于0.2%,六偏磷酸盐添加量低于0.3%时,鱼糜的凝胶强度都得到显著性的提高(p<0.05),而添加三聚磷酸盐则会降低罗非鱼鱼糜的凝胶强度。

分类号： TS254.1

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