高产L-乳酸副干酪乳杆菌对酸菜品质及安全性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘晓辉

作者： 刘晓辉;李杨;敖静;高晓梅;孙玉禄

作者机构：

关键词： 副干酪乳杆菌;亚硝酸盐;L-乳酸;品质;安全性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 46 卷 017 期

页码： 114-118

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高酸菜的品质,对副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)发酵的L-乳酸酸菜和传统酸菜在发酵过程中的感官、理化指标和微生物变化规律进行比较,评价副干酪乳杆菌对酸菜品质及安全性的影响.结果 表明,与传统酸菜相比,副干酪乳杆菌发酵的L-乳酸酸菜感官品质更优;富含L-乳酸、Vc含量高、亚硝酸盐含量低且没有亚硝酸峰值出现、总酸含量较高;乳酸菌活菌数量更多,霉菌和酵母菌数量少,大肠杆菌未检出.说明接种副干酪乳杆菌可以提高酸菜的品质和安全性.

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