核桃粕馕产品的研发及其品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏骊霏

作者： 魏骊霏;许晶;王晓雨;裴龙英;吴忠红;徐恒

作者机构：

关键词： 核桃粕;馕;响应面法;品质

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2024 年 005 期

页码： 74-78

收录情况： 北大核心

摘要： 在单因素试验的基础上，通过响应面法优化核桃粕馕的加工工艺，并测定核桃粕馕的质构特性及基本理化指标。结果表明：核桃粕馕的最优工艺参数为以小麦粉质量为基准，核桃粕粉添加量5.5%、植物油添加量8.0%、酵母粉添加量0.9%、食盐添加量1.0%、白砂糖添加量5.0%、水添加量10.0%、牛奶添加量40.0%、鸡蛋添加量15.0%、烘烤温度182℃、烘烤时间10 min。在此条件下制成的馕感官评分达到92.156±0.724,馕的水分、脂肪、蛋白质含量分别为18.69%、25.3%、21.95%。

分类号： TS213.2

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