热处理对牛乳蛋白质消化率的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘晓

作者： 刘晓;姜竹茂;芦晶;张书文;刘鹭;逄晓阳;吕加平

作者机构：

关键词： 热处理;消化率;体外模拟;肽段;氨基酸

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2017 年 11 期

页码： 14-18

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用体外模拟胃肠道消化的方法研究了不同热处理对牛乳蛋白消化的影响,通过聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)、高效液相色谱(HPLC)和尺寸排阻高效液相色谱等方法对各个成分进行检测。结果表明:随着热处理温度的升高,蛋白消化能力逐步降低;鲜牛乳中蛋白质被消化为游离氨基酸及小肽的程度较加热乳制品高;乳中蛋白质经消化主要生成分子量低于1500 u的肽段,易于人体消化吸收。

分类号： TS252.1

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