猕猴桃果酒生香酵母的诱变选育及其发酵条件优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 鲁云风

作者： 鲁云风;张四普;张征田;牛佳佳;杨永锋

作者机构：

关键词： 猕猴桃;酿酒酵母;常压室温等离子体;工艺优化;正交试验设计

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 020 期

页码： 141-146

收录情况： 北大核心

摘要： 以一株发酵性能优良的野生型酵母X-5为出发菌株,进行常压室温等离子体(atmospheric and room tempera-ture plasma,ARTP)诱变,筛选出一株较野生型性能更加优良的猕猴桃果酒专用酵母Y-5.以猕猴桃为原料,诱变后菌株Y-5为研究对象,以菌株Y-5接种量、发酵温度、初始pH值为影响因子,采用正交试验优化其发酵条件.诱变后菌株Y-5,产香力强,性能优于野生型,发酵力、酒精度和VC含量分别比野生型高50.98%、11.15%和17.68%.经过优化后的猕猴桃果酒最佳工艺条件为酵母接种量8%,发酵温度20℃,发酵初始pH值为3.5.在该发酵条件下所得猕猴桃果酒澄清透明,酒香浓郁,风味典型,口感好.

分类号： TS262.7

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