对虾虾仁及其加工副产物营养组成与安全状况分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郝淑贤

作者： 郝淑贤;邓建朝;李来好;石红;杨贤庆;黄卉;魏涯;戚勃

作者机构：

关键词： 对虾;副产物;营养组成;安全

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 20 期

页码： 337-339+365

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 主要对凡纳滨对虾加工副产物营养组成及质量安全状况进行了分析。结果表明,凡纳滨对虾加工副产物所占比例为47.6%,约占虾体重量的一半。虽然虾加工副产物中蛋白质含量明显低于虾仁,但该部位富含粗脂肪、灰分及虾青素。虾仁中以谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸和赖氨酸含量较高,而虾加工副产物中则以谷氨酸和苯丙氨酸含量居多。虾仁及虾加工副产物中多不饱和脂肪酸含量约占其脂肪酸总量的33.09%～35.16%之间,但各部位脂肪酸组成差异不显著。虾头中钙含量明显高于磷、钠和镁,而铁含量则比较少。虾仁中以钾元素含量居多,而虾头及虾壳中则以钙含量居多。虾头和虾壳中挥发性盐基氮含量范围在4.62～16.97mg/100g,细菌总数分布范围在4.5×103～6.0×104cfu/g,均低于国家安全限量范围,虾头中的镉含量超出欧盟限量范围,加工应用时应予以注意。

分类号： TS254.4

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