杨桃护色打浆及打浆浆料发酵乳研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄梅华

作者： 张娥珍;何全光;辛明;廖世民;黄振勇;杨再位;覃仁源

作者机构：

关键词： 杨桃;护色;乳酸菌;发酵

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 01 期

页码： 134-138

收录情况： 北大核心

摘要： 以杨桃为主要原料,采用单因素及正交实验对其活性益生菌发酵乳的护色方案、发酵条件、复配稳定剂等进行研究。确定了最佳护色方案:六偏磷酸钠0.15%,L-半胱氨酸盐酸盐0.15%,异抗坏血酸钠0.15%,氯化钠0.20%;最佳发酵工艺:白砂糖12%,脱脂乳粉6%,发酵温度30℃,发酵时间40 h;最佳稳定剂配方:CMC-Na 0.20%,黄原胶0.10%,果胶0.20%。该条件下得到的产品呈乳黄色,均匀,果香、发酵香气浓郁,酸甜适中,口感清新自然、细腻顺滑,储存3月无褐变、沉降现象。

分类号： TS252.54

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