生乳中风味物质特征及来源研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈银阁

作者： 陈银阁;张养东;李宁;张元庆

作者机构：

关键词： 生乳;风味;挥发性化合物

期刊名称： 中国畜牧兽医

ISSN：

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 1103-1110

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 风味是生乳感官评价的重要组成部分，也是乳制品内在品质的综合表现。与人的嗅觉、味觉、触觉相对应，生乳的风味特征可以分别从气味、味道、口感3个维度分析。挥发性化合物不仅是风味的主要来源，也是非常重要的气味贡献物质，生乳中只有部分挥发性化合物有助于形成风味。生乳中主要挥发性化合物包括萜类、酸类（如C4～C12脂肪酸）、酮类（如甲基酮）、醛类（如壬烯醛、庚烯醛）、酯类（如γ-内酯）、酚类（如对甲酚）及硫化物（如二甲基硫化物）等。生乳风味多由挥发性物质决定，但生乳敏感性强，干扰物多，使风味成为一项很难客观把控的质量指标，从而极易影响乳制品的品质。因此，在保障生乳新鲜风味的基础上，更需要严格控制多种外界因素对风味的干扰。生乳风味与多种因素密切相关，如饲粮、饮用水和牛舍环境等。目前，饲粮被认为是影响乳及乳制品风味最主要和最敏感的因素，饲粮中碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分可通过不同途径影响乳中风味物质，从而改变生乳风味。综上，饲粮在很大程度上决定了影响生乳风味的挥发性化合物的组成。作者从气味、味道、口感3个维度阐述生乳风味特征，综述了生乳中的主要挥发性化合物及饲粮、饮用水、牛舍环境对生乳风味的影响，以期为生乳风味及品质调控提供理论依据。

分类号： TS252.1

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