鸡宰后屠体pH值影响因素及其变化规律的研究(英文)

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张剑

作者： 张剑;初芹;张尧;刘辉;刘华贵

作者机构：

关键词： 鸡;宰后pH值;变化规律

期刊名称： Agricultural Science & Technology

ISSN： 1009-4229

年卷期： 2016 年 03 期

页码： 674-677

摘要： [目的]该研究旨在研究鸡宰后屠体p H值影响因素及其变化规律。[方法]选用北京油鸡、罗曼褐壳蛋鸡为试验材料,在相同条件下进行饲养,分别于8、16和20周龄进行屠宰,并在不同宰后时间(15 min、1、4、8、12、24和48 h)进行p H值测定。[结果]肌肉部位、宰后时间、性别及周龄等因素是影响宰后p H值的较为重要的因素,而品种对宰后p H值影响较小。在宰后1 h内,腿肌和胸肌的p H值迅速下降,到12 h时p H达到最低值,然后缓慢上升,并且腿肉p H值的下降速率和上升速率一定程度地高于胸肌。[结论]该研究为鸡的肉质育种提供依据。

分类号： S831

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