复合TPA指标下广式月饼的配料研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 文波

作者： 文波;张名位;魏振承;张雁;张业辉

作者机构：

关键词： 复合指标;TPA测试;月饼;配料

期刊名称： 农业机械

ISSN： 1000-9868

年卷期： 2011 年 08 期

页码： 84-87

摘要： 为科学地研究广式月饼配料,以与月饼感官评分呈显著负相关的硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数作为复合指标,通过考察饼皮配料中糖浆、枧水和花生油用量对月饼复合指标的影响,并进行正交试验,确定最佳的配料配比。结果表明:随糖浆用量的增大,月饼的硬度、凝聚性和回复性均逐渐减小;随枧水用量的增大,月饼的硬度、凝聚性和回复性均出现波动;随花生油用量的增大,月饼的硬度逐渐减小,凝聚性和回复性先减小后保持不变;月饼皮的最佳配料配比为:面粉200g、糖浆120g、花生油60g、枧水8g。试验结果为广式月饼的进一步研究打下基础。

分类号： TS213.2

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