植物乳杆菌发酵三华李果汁工艺优化及贮藏期内品质变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杜晓仪

作者： 杜晓仪;杨继国;罗文珊;徐玉娟;余元善;李璐

作者机构：

关键词： 三华李发酵果汁;植物乳杆菌;益生菌保护剂;发酵条件;贮藏

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 102-112

收录情况： 北大核心

摘要： 应用植物乳杆菌对三华李果汁进行发酵。通过益生菌保护剂筛选和发酵工艺优化，建立最优的植物乳杆菌发酵三华李果汁工艺，并在此基础上将三华李发酵果汁在4℃和25℃下进行贮藏实验。结果表明，植物乳杆菌发酵三华李果汁的最适益生菌保护剂为低聚异麦芽糖，最优添加量为0.50%，最优发酵条件为：接种量3%、发酵温度37℃、发酵转速200 r/min，在此条件下三华李发酵果汁中植物乳杆菌活菌数可达10~8 CFU/mL，显著高于未优化之前。不同温度下贮藏的三华李发酵果汁植物乳杆菌活菌数在10~7～10~8 CFU/mL，符合益生菌发酵果汁要求。贮藏期间，植物乳杆菌均能不同程度地消耗三华李发酵果汁中苹果酸，代谢产生乳酸或乙酸。4℃贮藏28 d后，三华李发酵果汁中可溶性固形物、总酚、总黄酮、总花色苷、ABTS+·清除率和FRAP分别下降了0.20 Brix°、3.71%、1.52%、30.52%、6.22%和0.08 g TE/L，但其可溶性固形物含量、活性物质含量及抗氧化活性均高于25℃贮藏。因此在实际生产中，植物乳杆菌发酵三华李果汁更适合贮藏在4℃。研究结果为植物乳杆菌发酵三华李果汁的工业化生产和应用提供理论基础。

分类号： TS201.3

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