蛋白质乳化作用与置换吸附探讨

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙向东

作者： 孙向东;李硕

作者机构：

关键词： 蛋白质;乳化;置换;吸附

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 16 期

页码： 405-408

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 乳化剂是食品加工中广泛应用的添加剂之一。蛋白质作为一种天然乳化剂,具有较大的市场潜力,受到广泛关注。酪蛋白、乳清蛋白、鸡蛋黄等作为常用的蛋白质乳化剂已大量应用于食品中,获得广泛认同。探讨了蛋白质作为乳化剂的乳化作用机理,介绍了复合蛋白质乳化体系中蛋白质的置换吸附(displacement adsorption)过程、发生的条件以及相关研究进展,为复合蛋白质乳化剂的选择和开发提供了理论依据。

分类号： TS201.2

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