鲜米粉加工专用原料的选择

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高晓旭

作者： 高晓旭;佟立涛;钟葵;刘丽娅;周闲容;周素梅;王立

作者机构：

关键词： 鲜米粉;品质特性;蛋白质;直链淀粉

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2015 年 30 卷 02 期

页码： 1-5

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究对21种籼米进行了品质测定,并对其制备的鲜米粉进行感官评价,通过相关性及聚类分析确定主要评价指标,为鲜米粉生产过程中专用大米原料的筛选提供理论依据。研究结果表明,大米品质特性的部分指标对鲜米粉的感官特性有显著(P<0.05)的影响,其中灰分与口感、总分呈显著负相关(P<0.05);总淀粉含量与除气味外的其他感官指标呈显著正相关(P<0.05);直链淀粉含量与组织形态之间存在显著正相关性(P<0.05)。考虑实际生产中的可操作性并结合品种的聚类分析,选择蛋白质、直链淀粉含量作为大米品种品质评价的核心指标,当大米蛋白质质量分数在6.0%~7.0%、直链淀粉质量分数在21.0%~25.0%时,加工的鲜米粉柔软顺滑、口感较好,鲜米粉生产过程中可据此筛选大米品种。

分类号： TS213.3

  • 相关文献

[1]硬粒小麦缺失4A蜡质蛋白对直链淀粉含量及淀粉品质特性的影响. 姚金保,马鸿翔,姚国才,杨学明,张鹏,张平平. 2009

[2]食味特性因子及理化性状对粳稻食味品质的影响. 刘俊云,崔晶,赵居生,陈秀琴. 2005

[3]蒸煮营养品质性状在水稻籼粳交DH群体中的表现及其相关性分析. 叶胜海,季芝娟,刘丙新,马良勇,李西明,张小明,杨长登. 2011

[4]基因工程途径改良水稻品质与营养价值. 王金花,罗文永,李晓方. 2004

[5]日本北海道优良食味米生产理论与技术. 辛爱华,赵镛洛,张云江. 2005

[6]不同生育期遮光对水稻籽粒直链淀粉及蛋白质含量的影响. 刘奇华,李天,蔡建,张建军. 2006

[7]水稻籽粒直链淀粉及蛋白质含量对孕穗期弱光胁迫的响应. 刘奇华,李天,蔡建,张建军. 2006

[8]鲜米粉品质评价指标的研究. 高晓旭,佟立涛,钟葵,刘丽娅,周闲容,王立,周素梅. 2014

[9]鲜米粉加工过程中的发酵工艺研究进展. 易翠平,周慧,佟立涛. 2013

[10]"张杂谷"系列谷子品种淀粉含量的分析与评价. 韩俊华,张爱霞,罗敏,张少丹,平慧娟,王慧军. 2012

[11]稻谷对玉米象SitophiluszeamaisMotschulsky的抗性. 李宝娟,张志涛. 1990

[12]稻米直链淀粉含量及其影响因素研究进展. 青先国. 2003

[13]分光光度法测定大米直链淀粉含量的误差分析. 段传玲,兰静,张宏坤. 2015

[14]基于分子动力学模拟的直链淀粉风味分子包合物形成机理的研究. 冯涛,刘芳芳,荣志伟,庄海宁,刘轶. 2015

[15]转Q酶干扰基因玉米直链淀粉及相关性状的分析. 袁文娅,关淑艳,董灵艳,张君. 2015

[16]云南野生稻籽粒淀粉合成关键酶活性测定. 彭波,陈瑞,史冬燕,黄兴奇,刘小烛,程在全. 2008

[17]RNAi沉默淀粉分支酶基因SEEI对玉米直链淀粉合成的影响. 郭新梅,宋希云,张晓东. 2010

[18]高直链淀粉在食品和材料领域应用的研究进展. 李明. 2019

[19]不同生态型低AC稻米蒸煮和食味品质特性研究. 邹茜,邵源梅,黄平,李华慧,辜琼瑶,郭咏梅,李少明. 2019

[20]“张杂谷”系列谷子品种淀粉含量的分析与评价. 韩俊华,张爱霞,罗敏,张少丹,平慧娟,王慧军. 2012

作者其他论文 更多>>

微信小程序